INGREDIENTES

Para o porco:
  • 1 cebola 
  • 1 alho poró 
  • 1 taule de salsão
  • 5 dentes de alho
  • ½ pimenta dedo de moça 
  • 5 ramos de tomilho
  • 500g de barriga de porco
  • 1 copo de café
  • 1 garrafa de óleo quente para pururucar
  • 1 colher de sopa de manteiga

Para o purê de cebolas:
  • 2 cebolas médias cortadas em meia lua
  • 1 dose de café
  • ½ fava de baunilha ou 1 colher de café de extrato de baunilha

Para a farofa de castanhas brasileiras:
  • 20g de castanhas de cajú torradas
  • 20g de castanhas do Pará torradas
  • 20g de castanhas de baru descascadas e torradas
  • ½ pão italiano cortado em cubos
  • Ramos de tomilho

MODO DE PREPARO
Porco:
- Corte todos os legumes de uma forma rústica – não precisa nem tirar a casca, por exemplo, que dá sabor, apenas lave bem. 

- Coloque os legumes em uma panela de pressão junto com o porco e um fio de óleo. Deixe dourar um pouco para acrescentar o sal grosso, copo de café, e colocar água até cobrir todos os ingredientes da panela. 

- Feche a panela e leve ao fogão. Uma vez que pegar pressão, deixe cozinhar por aproximadamente 60 minutos, até o porco ficar bem macio. 

- Quando macio, retire, corte no tamanho que irá servir e pururuca com o óleo quente. Tome bastante cuidado nessa etapa para não se queimar. 

- Deixe a calda da panela de pressão no fogo até reduzir para o demi-glace. Na sequência, coe, adicione a manteiga e misture tudo até dissolver. Coloque em um potinho para servir ao lado do prato.

Comentário: Fiz essa receita em uma das provas do Masterchef Profissionais 2018, com a presença ilustre do chef Alex Atala. Embora não tenha tido tanto tempo na prova para cozinhar o porco (afe, gente, que sufoco!), o ideal é que ele cozinhe por completo durante os 60 minutos e fique bem macio.

Purê de cebolas:
- Corte todas as cebolas em meia lua, coloque na frigideira junto com a baunilha e um fio de óleo e deixe dourar levemente. Mexa de vez em quando por uns 45 minutos.

- Quando finalizar o cozimento, bata no liquidificador com o café até chegar na consistência certa ideal: macia e bem aveludada. Ajuste o sal à gosto e coloque em uma bisnaga para servir.

Farofa de castanhas brasileiras:
- Corte o pão italiano em cubos, tempere com azeite e folhas de tomilho e leve ao forno a 160 graus até ele ficar crocante e dourar levemente. 

- Quando o pão estiver pronto, bata no processador com as castanhas brasileiras.

COMO SERVIR
- Coloque a fatia de porco pururucado na lateral do prato com gotas de purê de cebola ao lado. Na parte superior, coloque a farofa de castanhas brasileiras. Leve o demi-glace de café em um potinho separado à mesa. Bon apetit!